Creamy zucchini soup

(Nederlandse versie onderaan)

By Zahra | Botanically speaking–like tomatoes–zucchini is considered a fruit, but it’s often prepared like a vegetable. Zucchini is very nutrient dense, it is high in water, fiber, antioxidants and anti-inflammatory phytonutrients. It also contains a significant amount of vitamins and minerals and has no fat. A lot of the benefits of zucchini can also be found in its skin, so it is best to eat the skin along with the flesh. In this article, I share with you a simple recipe for creamy zucchini soup.

Creamy zucchini soup
Starter
Servings: 4
Prep time: 35 minutes

Ingredients
2 tbsps of oil or butter
2 cloves of garlic, crushed
1 medium sized onion, quartered
1 small potato, in cubes
2 zucchinis, skin left on, roughly chopped
1 liter water*
2 vegetable bouillon cubes*
(*or 1 liter homemade vegetable broth)
100 grams of herbal cream cheese
(or 50 milliliters of coconut milk)
finely chopped parsley (optional)
finely chopped smoked salmon (optional)
salt and pepper to taste

Directions
1. Heat the oil or butter in a large soup pot over medium high heat. Add the onion and garlic and sauté for 3 minutes. Add a splash of water and then add the bouillon cubes and stir until they have dissolved. Add the zucchini and potato and sauté for 7 more minutes.
2. Add the remaining water and bring everything to a boil. Reduce heat to low and allow to simmer for 10 to 15 minutes with the lid partially covering the pot.
3. Blend the soup with an immersion blender until smooth, and then add the herbal cream cheese or coconut milk. Give it a good stir and cook for 2 more minutes. Bring to taste with salt and pepper and garnish with smoked salmon and parsley as to your own taste. Enjoy!

Also read: 3 simple steps to eating healthier

Have you ever tried zucchini soup?

Much love,
Zahra

—

Romige courgettesoep

Door Zahra | Botanisch gezien is de courgette geen groente, maar een fruit, net zoals tomaten. Ze worden vaak wel als groente klaargemaakt. Courgettes zijn zeer voedzaam, bevatten veel water, vezels, antioxidanten en ontstekingsremmende fytonutriënten. Ze bevatten ook een aanzienlijke hoeveelheid vitamines en mineralen en helemaal geen vet. Veel van de voordelen van courgette zijn ook te vinden in de schil, het is dan ook verstandig de gehele vrucht te eten. In dit artikel deel ik een eenvoudig recept voor romige courgettesoep.

Romige courgettesoep
Voorgerecht
Porties: 4
Bereiding: 35 minuten

Ingrediënten
2 eetlepels olie of boter
2 teentjes knoflook, geplet
1 middelgrote ui, in vieren
1 kleine aardappel, in blokjes
2 courgettes met schil, grof gehakt
1 liter water*
2 groentebouillonblokjes*
(*of 1 liter zelfgemaakte groentebouillon)
100 gram kruidenroomkaas
(of 50 milliliter kokosmelk)
fijngehakte peterselie (optioneel)
fijngehakte gerookte zalm (optioneel)
zout en peper naar smaak

Bereiden
1. Verhit de olie of boter in een grote soeppan op middelhoog vuur. Voeg de ui en knoflook toe en laat het 3 minuten fruiten. Voeg een scheutje water toe, verkruimel de bouillonblokjes erboven en roer het geheel tot de blokjes zijn opgelost. Voeg de courgettes en aardappel toe en laat ze nog 7 minuten meebakken.
2. Voeg het resterende water toe en breng alles aan de kook. Zet het vuur laag en laat alles 10 tot 15 minuten doorkoken terwijl je de pan gedeeltelijk bedekt met het deksel.
3. Pureer de soep met een staafmixer en voeg dan de kruidenroomkaas of kokosmelk toe. Roer het geheel goed door en laat het nog 2 minuten koken. Breng het geheel op smaak met zout en peper en garneer naar smaak met gerookte zalm en peterselie. Eet smakelijk!

Lees ook: 3 eenvoudige manieren om gezonder te eten

Heb jij weleens courgettesoep geprobeerd?

Veel liefs,
Zahra